真空拌餡機(jī)是一種在真空(負(fù)壓)狀態(tài)下對肉糜、蔬菜、淀粉、調(diào)味料等混合物進(jìn)行攪拌、揉搓、腌制的設(shè)備。它通過抽走攪拌缸內(nèi)的空氣，創(chuàng)造出一個低氧環(huán)境，從而解決傳統(tǒng)常壓攪拌無法克服的諸多問題。
二、 核心結(jié)構(gòu)與工作原理
主要結(jié)構(gòu)：
攪拌缸：食品級不銹鋼制成，可傾斜卸料，通常帶夾層(用于加熱或冷卻)。
攪拌系統(tǒng)：核心是兩組特殊設(shè)計(jì)的攪拌槳(通常為“S”形或異形)。
刮板軸：靠近缸壁，負(fù)責(zé)將物料從四周刮起并推向中部。
攪拌軸：位于中部，負(fù)責(zé)切向、徑向混合物料。
真空系統(tǒng)：由真空泵、真空管路、密封裝置和觀察窗組成，用于創(chuàng)造和維持缸內(nèi)真空度。
傳動系統(tǒng)：電機(jī)、減速機(jī)等，驅(qū)動攪拌軸以可調(diào)的速度正反轉(zhuǎn)。
電控系統(tǒng)：控制攪拌時間、速度、真空度、溫度等，現(xiàn)代機(jī)型多為PLC觸摸屏控制。
工作流程：
投料 → 關(guān)閉缸蓋并密封 → 啟動真空泵抽至設(shè)定真空度 → 啟動攪拌槳正反轉(zhuǎn)交替運(yùn)行 → 在真空下完成攪拌乳化 → 破真空(釋放壓力)→ 開蓋傾斜出料。
三、 真空攪拌的核心優(yōu)勢與作用
這是真空拌餡機(jī)的精髓所在，其作用遠(yuǎn)不止“攪拌”，而是物理和化學(xué)上的綜合提升：
徹底排除空氣(脫氣)：
消除氣泡：去除肉餡中夾雜的空氣氣泡，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)致密，切片光滑無氣孔，提升外觀檔次。
提高密度：增加產(chǎn)品實(shí)重，防止蒸煮、油炸時因空氣膨脹而變形、破裂。
改善口感：使香腸、魚丸等制品口感更Q彈、筋道，提高彈脆性。
優(yōu)化蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)：
在真空負(fù)壓下，鹽溶性蛋白(肌球蛋白等)更易析出，形成更充分、更均勻的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，這是賦予產(chǎn)品良好保水性、粘結(jié)性和彈性的物質(zhì)基礎(chǔ)。
顯著提升保水性(WHC)：
真空環(huán)境促使水分和油脂更深入地與蛋白質(zhì)結(jié)合，并被牢牢鎖在凝膠網(wǎng)絡(luò)中。
直接效益：減少蒸煮損耗和脫水收縮，提高出品率；使產(chǎn)品更鮮嫩多汁，防止變干、變柴。
增強(qiáng)風(fēng)味與色澤：
防止氧化：隔絕氧氣，有效抑制脂肪氧化和色素(如肌紅蛋白)氧化，保持肉餡的天然色澤(如保持豬肉的鮮紅色)，延長風(fēng)味保質(zhì)期。
促進(jìn)入味：負(fù)壓使調(diào)味料、香辛料的滋味更快、更均勻地滲透到原料的每一個細(xì)胞中，縮短腌制時間，提升風(fēng)味一致性。
提高衛(wèi)生與效率：
封閉式作業(yè)，減少微生物污染和交叉感染風(fēng)險。
自動化程度高，攪拌效率高，勞動強(qiáng)度低。 |
